中国茶叶历史悠久，在5000年的中华文明史中，从最早人们咀嚼茶叶——生煮羹饮——痷茶法——煮茶法——煎茶法——点茶法——撮泡法，一点点发展来的，所以说我们现在往茶器中投下几克茶叶，再闻香品茶也不过是近几百年发展而来的。
丰富茶叶历史中还是以绿茶为主，所以这变化过程要追溯到远古时期开始，当时以茶鲜叶为先，人们多以咀嚼茶鲜叶，后来变成用火烹煮或以茶做菜食用，特点是直接食用鲜叶口感苦涩，风味欠佳；有较大的季节和局限性，在不逢茶叶种植的季节，就无法实现。
春秋时期，原始绿茶，会将绿茶通过阳光暴晒、烧烤、蒸制，锅炒等方式进行干燥，这能长时间的保存茶叶，随时想喝便随时取用。
汉魏两晋时期，晒青饼茶，将散装茶叶与米膏进行混合制成茶饼，在晒干/烘干，这方法是茶叶简单加工，制成茶饼方便运输，是制茶工艺的萌芽，有一缺点较大的青草气息。
唐朝时期，蒸青饼茶，将茶鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，改进了茶叶青草气息，使茶叶香气更清爽，但还是有很重的苦涩味。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽。《茶经》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”可知此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋朝时期，龙团凤饼，将茶鲜叶浸泡在水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，小榨去水，大榨去茶汁，然后置于瓦盆内兑水研细，再入龙凤压饼、烘干，整个过程耗时，使得茶叶中的香气和滋味大量的流失。
宋元时期，蒸青散茶，在原有的蒸青茶饼中，采取蒸后不揉不压，直接烘干的处理方法，蒸青很好的保留了茶叶的清香味，但是这个方法香味不够浓郁。
宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙凤团茶的制造工艺，据宋赵汝励《北苑别录》所述，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶六道工序。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
明清时期，炒青散茶，高温杀青、揉捻、复炒、烘培至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常接近，利用炒锅的干热，充分激发了茶叶的馥郁香味。
明清时期，窨花绿茶，将散花与桂花、茉莉花、玫瑰......一些花香混合，茶吸收花香气再把干花筛除，使茶包裹花香气，滋味独特。
明代的炒青工艺日趋完善和精细，已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述，由此，这种炒青加工工艺，一直沿袭至今。
（桂花龙井的桂花）
绿茶是我国最早创制的茶类，距今至少三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。最早茶叶的加工方法较为简单，通常是把野生茶树上的芽叶采回后，稍微轻揉，晒干后即为饮用。
黄帝，号轩辕氏，统治中原一带。炎帝，亦称神农氏，传说是农业、医药的发明者，也是最早发现和利用茶的人。远古时期，人们过着采集渔猎的生活，因为生产力低下，且疾病瘟疫流行，人民苦不堪言。神农氏用木制耒耜等农具，开创了我国的农耕文明。同时为了配制中药为百姓治病，神农氏攀高山，入江泽，四处寻找可用于治病防病的药材，凭着对百姓的关爱之心和自己的经验，他亲口来尝试各种植物的性味。
传说有一次，神农氏在尝百草时不慎误吃了多种有毒的植物，各种毒性一起发作，他腹如刀绞，全身冒汗，晕倒在一棵小树下。醒来后，觉得口干舌燥，心如火烧，为民求药的使命感使他产生了强烈的求生愿望，他挣扎着坐起来，去采摘枝头的嫩芽嫩叶止渴充饥。没想到吃了几口后，腹中的疼痛减轻了。再吃一些，不但痛苦消失了，而且舌下生津，满口回甘，神清气爽。“宝树，真是宝树啊!”神农氏高兴地跳了起来，并把这种神奇的植物称为“荼”。《神农本草经》中记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，讲的就是这个故事。陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮，发乎神农氏”，依据也正是这个传说。
神农氏不仅开创了人类饮茶之先河，而且，他不顾个人生死，为民尝百草所体现的“以人为本”的精神，“达生”和“贵生”相统一的精神，以及勇于实践、善于创新的精神，都是中国茶道的思想源泉。
几千年的历史长河中，中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窖花绿茶等，直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。
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